Cuisson basse température : les meilleurs modes de cuisson

Savez-vous que la cuisson des aliments peut altérer les nutriments, vous déminéraliser et engendrer des carences et des problèmes de santé ? Découvrez l’impact des différents modes de cuisson sur votre santé et pourquoi choisir la cuisson basse température est un impératif.

Dangers de la cuisson haute température

L’aliment cru contient tous les nutriments intacts (enzymes, vitamines, minéraux, oligo-éléments, acides gras essentiels, acides aminés, etc.). Mais la cuisson peut les dénaturer voire les détruire selon la température et la durée de cuisson. Cela conduit à une déminéralisation qui au fil du temps peut mener à des carences alimentaires. Ces dernières peuvent avoir de multiples conséquences néfastes sur la santé (fatigue, maux de tête, douleurs musculaires, nervosité, etc.).

Vous verrez ci-dessous, qu’au-delà d’une certaine température, des substances toxiques et cancérigènes se développent. Elles oxydent l’organisme, le font vieillir prématurément et peuvent donc provoquer des maladies en tout genre.

Autre fait important, le docteur William Newsome a découvert que l’effet de la chaleur sur les pesticides augmente considérablement la teneur en composés mutagènes et cancérigènes des aliments… A titre d’exemple, après cuisson de tomates traitées aux fongicides EBCD, ces derniers se décomposent pour former des ETU, une substance mutagène et cancérigène. La teneur en ETU peut être de 10 à 90 fois plus élevée après cuisson. Bien entendu, plus la température est élevée, plus l’aliment change de couleur (de brun à noir) et plus il contient de composés dangereux.

Cru ou cuit

Mais alors, cela signifie-t’il que nous devrions toujours manger cru ? Non. Vous verrez plus bas que la cuisson n’a pas que des désavantages, quand la cuisson est à basse température. Ce n’est pas la cuisson qu’il faut proscrire, ce sont les modes de cuisson dont la température dépasse les 100 degrés. Cependant, il est aussi important de ne pas manger que des aliments cuits. Prenez l’habitude d’apporter un peu de légumes crus au début du repas pour apporter les précieuses enzymes qui sont détruites à la cuisson. Le docteur Kouchakoff a démontré que quand nous ne mangeons que des aliments cuits, cela entraîne ce qu’on appelle dans notre jargon une « leucocytose digestive ». Il s’agit de l’augmentation massive des globules blancs. Cela montre qu’à ce moment le corps croit à une attaque extérieure et essaie de se défendre en déployant son arsenal de défenseurs. Par contre, si vous commencez votre repas par une crudité, ce phénomène n’a plus lieu. Prenez donc l’habitude de manger votre salade avant le repas plutôt qu’après 😉

Souvenez vous aussi qu’un aliment cru peut vous refroidir surtout en hiver. Et encore plus quand vous le sortez du frigo. Cela peut provoquer une acidité de l’organisme et une déminéralisation. Tout est une question d’équilibre.

Impact de la température de cuisson sur  les aliments

• A 120°C et plus : présence d’acrylamide (substance cancérigène et toxique) et réaction de Maillard (qui donne la couleur brune aux aliments et peut aller jusqu’au noircissement). Plus la cuisson est haute, plus l’aliment est modifié, transformé et nocif pour la santé.
  • A 120°C : toutes les vitamines sont détruites
  • A 110°C : la plupart des vitamines sont détruites (notamment les vitamines A et D), création de substances dangereuses,
  • A 100°C : les minéraux et oligo-éléments deviennent inassimilables
  • De 90 à 95 °C : certaines vitamines B ainsi qu’une grande partie de la vitamine E sont détruites,
  • A 80°C : les acides gras essentiels (oméga-3 et 6) s’oxydent,
  • De 60 à 75 °C : la vitamine C est détruite.
  • De 40 à 75 °C : les enzymes essentielles pour digérer les aliments sont détruites,
  • De 40 à 50 °C : les arômes se libèrent ce qui peut entraîner une perte de goût et les huiles de première pression à froid se détériorent.

Modes de cuissons pour préserver votre santé

Le bon mode de cuisson est tout aussi important que le choix d’aliments de qualité ! A quoi sert d’acheter des aliments qualitatifs s’ils vous empoisonnent par les composés cancérigènes dus à une forte température ?

Le temps de cuisson est aussi un facteur à prendre en compte. Plus vous cuisez longtemps un aliment, plus il perd ses nutriments. Veillez donc à cuire vos aliments le plus rapidement possible.

Cuissons à proscrire

Supprimez tous les types de cuissons qui sont néfastes pour votre santé : four à micro-ondes, cocotte-minute ou auto-cuiseur, cuisson à l’eau ou au barbecue.  Il y a une étude qui montre aussi que la cuisson au wok est nocive car l’huile est chauffée à forte température. C’est vraiment dangereux quand l’huile commence à fumer.

Veillez aussi à limiter certaines méthodes de cuisson : fritures, etc. Mais aussi les techniques de cuisson avec brunissement  telles que les grillades ou le rôtissage. Vous aurez compris qu’en plus de détruire les nutriments (vitamines, minéraux, enzymes, antioxydants), ces cuissons à forte chaleur développent des composés cancérigènes nocifs pour votre santé.

Bienfaits de la cuisson basse température

La cuisson, quand elle est courte et en dessous de 95°C, n’a pas que des désavantages 🙂 Non seulement, en ramollissant les fibres des aliments, elle les rend plus digestes. Mais elle permet aussi de :

• détruire les germes, les virus et les bactéries que peuvent contenir certains aliments,
• apporter de la diversité à nos menus en variant les plaisirs du cru et les plaisirs du cuit,
• rendre « consommables » certains aliments. En effet, certains légumes ne se mangent pas crus : pomme de terre, aubergine, etc. C’est aussi le cas des légumineuses et céréales, à moins qu’elles soient germées.
• nous réchauffer et nous réconforter quand il fait froid,
• préserver le goût et les arômes des aliments,
• conserver les vitamines, les minéraux et toutes les qualités nutritionnelles et gustatives des aliments.
• Augmenter la teneur en antioxydants de certains aliments tels que les légumes oranges (patate douce, etc.) ou la tomate.

Les meilleurs modes de cuisson basse température

Mon matériel de cuisson à basse température préféré

Je ne sais pas vous mais personnellement j’ai déjà investi dans une multitude d’équipements de cuisson car je veux le meilleur pour ma santé. Et puis j’aime tester ce que je recommande 🙂

J’ai déjà perdu beaucoup d’argent si je compte tous les appareils de cuisine que j’ai achetés et qui n’ont pas duré. Soit parce qu’ils sont tombés en panne, soit car leur revêtement s’effritait ou parce qu’ils ont cassé. A titre d’exemple, mon dernier investissement était une cocotte en terre cuite qui a duré à peine 2 semaines… Elle s’est cassée en 2 pendant que mes légumes étaient en train de cuire 🙁

Depuis, je suis ravie d’avoir investi dans le multi-cuiseur à basse température « vapeur dôme ». Je l’utilise à toutes les sauces… Je vais vous le présenter ci-dessous.

Vous pouvez bénéficier d’une réduction de 10% en indiquant le code « SUPERPROMO » dans votre panier de commande au niveau de la case « une remise, un bon d’achat ? ». Vous bénéficiez de cette réduction même s’il y a déjà des promo sur leur site. Tous les appareils de cuisson de la marque Bahyaculinaire permettent une cuisson douce et saine à basse température. La réduction est possible sur tout le site.

Avantages du cuiseur basse température Vapeurdôme

• Economie d’argent à long terme. Son prix peut au départ déclencher une réticence quand on n’a pas une vision sur le long terme. Il est plus cher que d’autres matériels de cuisson mais au final il s’avère beaucoup plus économique que l’achat d’ustensiles de piètre qualité qu’il faut régulièrement renouveler. Le matériau est à considérer dans la durée de vie de votre matériel de cuisine. Les ustensiles en plastique, en céramique, en pierre ou avec revêtement, en plus d’être nocifs, ne durent pas. Les contenants en verre ou en terre cuite peuvent casser.
• Matériau sans revêtement toxique le plus sain et le plus durable (composition d’inox 18/10 en acier chirurgical).
• Economie d’énergie car la cuisson se fait sur feu doux et se termine sur feu éteint.
• Garantie à vie sur l’inox, preuve de sa haute qualité.
• Permet d’utiliser les 2 meilleures cuissons santé (vapeur douce à 95°C ou cuisson à l’étouffée entre 60 et 90°C) avec le même appareil.
• En plus d’une cuisson à l’étouffée classique cet appareil préserve beaucoup mieux les nutriments car la cuisson est plus courte.
• Permet de varier les plaisirs en cuisinant différemment. Avant de découvrir cet appareil de cuisine, j’utilisais le « vitaliseur de Marion ». Il s’agit d’un appareil de cuisson à la vapeur douce exceptionnel. Mais il est vrai que cela peut paraître lassant à la longue de manger seulement des légumes à la vapeur… Moi qui adore faire des currys de légumes, je suis donc vivement enchantée de pouvoir tout cuire à basse température grâce au multi-cuiseur de la marque Bahya Culinaire !
• Diffusion de la chaleur uniformément grâce au fond de la cocotte qui est très épais (1,5cm).
• Thermomètre intégré qui permet un contrôle très facile de la température. J’ai vérifié grâce à mon propre thermomètre, la température des aliments qui sont en train de cuire. En effet, la température ne dépasse pas celle indiquée sur le thermomètre de l’appareil.
• Compatible avec tous les feux : gaz, électrique, vitrocéramique et induction.
• Les plats et aliments restent chauds pendant 45 minutes. C’est pratique car cela vous évite de réchauffer votre plat avant de passer à table.
• Gain de place : il remplace plusieurs ustensiles de cuisson à basse température.

Avantages et inconvénients des meilleures cuissons à basse température

La cuisson à la vapeur douce et à l’étouffée  sont les cuissons les plus nutritives et gustatives à condition de bien choisir votre accessoire de cuisson.

Avantages de la cuisson à l’étouffée

Voici les bénéfices  qui viennent s’ajouter aux bienfaits de la cuisson à basse température, décrits plus haut dans l’article :

• Il n’y a pas besoin d’ajouter de l’eau ou des matières grasses. Les aliments cuisent dans leur propre jus grâce à l’eau qu’ils contiennent.
• Possibilité d’ajouter des graisses pour faire revenir les aliments et apporter plus de saveur.
• Ce mode de cuisson permet de tout cuisiner : légumes, légumineuses, céréales, poisson, œufs, viande, plats mijotés, etc.
• La cuisson s’effectue sur feu doux entre 60°et 90°C. La température varie en fonction des aliments à cuire.

Inconvénients cuisson à l’étouffée

• les résidus de pesticides et d’engrais des aliments cuits à l’étouffée concentrent tous leurs composants et ne seront pas réduits comme lors d’une cuisson à la vapeur. Il est donc important que vous préfériez les produits de l’agriculture biologique. Si cela n’est pas possible, retirez bien la peau des légumes avant de les cuire.
• Etant donné que les aliments mijotent dans leur jus, la cuisson dure généralement trop longtemps sauf avec le « Vapeurdôme» puisque la cuisson se termine hors feu.

Avantages de la cuisson à la vapeur douce (quand elle est en dessous des 100°C)

Voici les intérêts  dont vous pouvez bénéficier en plus des «  bienfaits de la cuisson basse température », exposés plus haut :

• La cuisson s’effectue sans corps gras. Vous pouvez ajouter une huile vierge bio, de première pression à froid une fois les aliments cuits.

Inconvénients de la cuisson à la vapeur douce (quand votre matériel est mal choisi)

La plupart des cuits vapeurs  classiques font perdre une grande partie des nutriments aux aliments pour plusieurs raisons :

• Certains aliments ne peuvent pas être cuits comme les céréales.
• L’eau de condensation retombe sur les aliments et les délave. Une partie des nutriments se retrouve donc dans le bac d’eau de cuisson.
• La température dépasse les 100°C.

Vous comprenez bien que tous les cuiseurs vapeur ne se valent pas. Ces inconvénients sont totalement oubliés avec le multi-cuiseur Vapeurdôme. Grâce à son couvercle bombé, l’eau ne goutte pas sur les aliments et la température de 95°C n’est pas dépassée. Les nutriments sont donc majoritairement préservés.

Et vous, dites-moi en commentaire quel type de cuisson vous utilisez ?
Quelle est votre mode de cuisson préféré ?